
酒店及食品加工业不可不知的HACCP标章2-七大原则
HACCP的七大原则
1. 判别潜在性食品安全危害。
【说明】:
先分析判别加工食品原料从处理直到加工、制造、流通过程中,可能产生污染及危害。
【方法】:
依据过去研究文献分析食物中的危害。
依据厨房保存食品设备及人员管理等条件推测可能危害。
2. 决定重要管制点(CCP)。
【说明】:
指的是食品加工制造过程某一个程序,若能进行控管,则可有效降低食品危害程度。
【方法】:
应提供必要之考虑因素,检验训练, CCP之判定结果,由资料判定或实际检验测定,并经HACCP小组充份讨论该项判定之缺失,以决定CCP点
3. 建立管制界限。
【说明】:
管制界限指"为了降低重要管制点(CCP)的危害到可接受程度,所建立的最高或最低标准值。
【方法】:
1.列出所有CCP点之管制界限
2.提出管制界限的科学依据或法规依据
3.若有制程操作界限(即目标界限或操作员之管制标准)应予标明
4. 建立监控程序。
【说明】:
针对重要管制点(CCP)的控管建立有计划性的观察或检测。确保“食物安全重点控制”在管理上落实。
【方法】:
依照监测SOP
(4W:1.监测什么?(what)2.如何执行监测(how)?3.监测频率(when)?4.谁负责监测?(who))
(5)建立矫正与再发防止措施。
【说明】:
当CCP失控时,所应采取的行动。
【方法】:
详实记录每一CCP,并针对每一CCP提出对应矫正管制措施,应确保炉具维修异常原因被矫正、异常原因品质不良的产品没有流入市面等。
6. 建立有效之记录保存制度。
【说明】:
针对HACCP计划实际执行后上述步骤执行上成果纪录。
【方法】:
1.能维持原料制程,设备运作及产品在控 制中的静态记录及保留期限。
2.分析制程演变趋势及确认HACCP计划有效之动态记录。
3.静态记录指原料验收,储存条件,产品加工,设备操作条件与维修,产品内外在因子或储存条件,对架售期影响评估。
4.动态记录指CCP监控,矫正,确认及作业卫生管制记录。
7. 建立确认程序。
【说明】:
中央厨房规划依照科学理论为根据,验证计划正确执行后,是否能有效控制危害。
【方法】:
1.确认原则 2.确认活动 3.确认方法