饭店厨房怎样去节约

看得见得浪费并不可怕,比如不能开长流水,不能开长明灯,只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制;真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令人防不胜防。那么,饭店厨房怎样去节约呢?

饭店厨房如何有效的节约成本

一、原、调料上的浪费

1、滥用调味品造成的浪费:很多人认为像鸡精、味精之类的调料增鲜效果好,量越大鲜味越浓,其实这存在着一定的思维误区。调味品如果量放得适当,当然能增加菜肴的色、香、味,可如果放的量不合适,就会起到相反的效果,不仅会影响菜品的品质,还会增加原料成本。

解决方法:制订标准菜谱,对贵重调料按菜定量。

为了做到美味的同时避免浪费,更好的办法就是制订标准菜谱,严格规定各种调料的用量,然后将味汁按照标准菜谱的分量分成固定的小份。这样每菜一份,既保证了用量的标准,又避免了滴洒的浪费,同时还节省了时间,可谓一举多得。

2、储存原、调料的浪费:如果原、调料储存不当也会造成浪费现象,例如土豆、洋葱等如果摆在潮湿的地方,就很容易发芽、霉烂;叶菜类如果存放在通风处就很容易失水;茭白放置时间过长就会发黑等。

解决方法:根据原料的特性确定适合它们的正确存放方法

比如水发原料不适合冷冻,而要采用冷藏保存,一般置于0~6℃的冰水中较为适宜,这样水分既不会散失,鲜美的口感也有了保证。干货料要放在常温、避光、通风的环境里,且要注意不能将干货料直接与地面、墙壁接触,一般要保持一定的距离,15~20厘米为宜。

二、技术问题导致的浪费

1、粗加工技术上的浪费:牛里脊如果按正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%,但如果厨师缺乏技术经验,在切配过程中将精肉和牛肉筋也一起去掉,就会将可用率降低到60%左右,这在无形中就浪费了20%。

解决方法:1)厨师长根据自己的经验严格规定原料的净料率;2)制订标准菜谱,厨师在做菜时要严格按照标准菜谱去做;3)专人专职负责,由于每位厨师的专长不一样,技术特长也不同,因此,让每位厨师负责其拿手的一块,他就会做得相当好,原料的利用率也会比较高。

2、烹调技术上的浪费:有一些厨师烹调技术欠佳,造成错误烹调,这就在无形中增加了成本。像沙虫、海蜇等,如果厨师不懂其特性,在热水中煮,就会将原本量很足的一份菜炒成仅有半份,因为沙虫、海蜇等在热水中都会缩水。

解决方法:1)定期培训,以提高厨师的业务素质:厨师只有懂得烹饪原料的基本属性,对原料有一个明确的认识,才能确保烹调方法的正确,因此,一定的理论知识是必需的。2)制订标准烹调程序:将餐饮店所涉及菜肴的烹调程序都以表格的形式写出来,让每位厨师每次都按照表格的叙述操作,就会大大减少烹调中的失误,避免因操作不当而引起的浪费。另外,像烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等烹调的程度也应该详细列出来,这样就能保证烹调出的每一道菜都符合规格,从而避免出现返工重做等浪费现象。

从上述的案例可以看出,原料、技术上的浪费其实就是对原理没有一个明确的认识,烹调理论知识不准确的问题;杜绝这种浪费就要从体制和工作程序上下功夫。以上是雷仕商厨设计分享的饭店厨房怎样去节约,希望能对您有所帮助;如果您想了解更多餐厅厨房设计相关知识,请关注雷仕官方网站。