餐饮企业对厨师的手艺及食材的品质都非常重视,缺乏对商厨的重视。如果用战争来比喻,空间设计就代表城防布置图,装修就代表阵地,商厨设备才是兵器,是餐饮企业竞争中决定胜负的重要因素。

此外,餐饮企业也存在对供应商不专一,导致商厨设备五花八门,不能形成很好的协同,进一步影响菜品的研发、出品、口味等一系列问题,餐饮企业想要做大,必须有足够强大的供应商做支持。

餐饮业厨房功能区的划分:

主食库,副食、干货库,腌制间,面点、小吃间,凉菜间,蔬菜初加工间,肉类、水产加工间,垃圾间,切配间,打荷区,烹饪区,蒸煮区,配餐区,售卖、传菜区,就餐区。

1、热厨区:炒炉,蒸饭柜,汤炉,煲仔炉,蒸柜,电磁炉,微波炉,烤炉,扒炉,炸炉,炖锅等;

2、储藏设备:其分为食品储藏部分,平板货架、米面柜、打荷台等,器物用品储藏部分调料柜、售卖工作台、各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等;

3、洗涤消毒设备:冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗碗机、高温消毒柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾处置设备等、食品垃圾粉碎器等设备;

4、调理设备:主要是调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿;

5、食品机械:主要是和面机、搅拌机、切片机、打蛋机等;

6、制冷设备:冷饮机、制冰机、冰柜、冷库、冰箱等;

7、运输设备:升降机、传菜梯、餐梯等。

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