大部分的商用的厨房设计方案中会把食材加工区进行细分,细分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区,这三个区域的详细概念为:

1、清洁操作区:指为避免食物被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包含备餐场所;

2、准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包含烹调、餐具保洁场所;

3、一般操作区:指其他处理食物和餐具的场所,包含粗加工场所、切配场所、餐具清洗消毒场所和食物仓库。

针对上面的3个概念来看,食物处理区的重点还是在于厨房,该布局也是体现在商用厨房合理性中,因而, 在食物加工烹饪区域内应该依照食材进入、粗加工、半制品加工、烹饪、备餐、制品供给的生进熟出的单一流历来布局,避免在寄存、操作中发生交叉污染。

而餐具清洗消毒区域的布局应符合洁污分流的原则,待洗餐具与洁净餐具不能迂回交叉经由同一个窗口,因而要有独立出入口。此外,餐具清洗消毒场所的位置设备还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。

此外,食物处理区的动线也应当是合理的,人流走向从更衣到进入岗位、领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜这条动线都应该是疏通便捷的。若涉及到厨房以外的食物操作区,也应该从卫生安全、操作方便、动线合理等方面来考虑布局。食物处理区是确保餐饮服务食物安全的重要环节之一,合理布局食物处理区才干供给一个符合法令规范、不留安全隐患的餐饮工作场所,也从源头上确保餐厅食物的安全,这也是一家餐厅走向成功的根底。


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