[导读]:商用厨房的功用随餐饮企业规划的巨细和运营风味、风格的不同而有所区别。大型、综合型餐饮企业的厨房规划大、联系广,各部分功用比较专注。

厨房的出产运作是厨房各岗位、各工种通力协作的过程。质料进入厨房,要通过加工、配份、烹调,以及冷菜、点心等工种、岗位的相应处理,至成品阶段才干送至备餐间,用以传菜出售,因而,厨房各工种、岗位都承担着不可或缺的重要功用。

1.加工部分

加工部分是质料进入厨房的榜首出产岗位,首要担任将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种质料进行拣摘、洗刷、宰杀、收拾,即所谓的初加工;干货质料的涨发、洗刷、处理也在初加工范畴。现代厨房明显强化加工厨房的功用,在对质料进行初加工的基础上,它还依据标准要求担任对质料进行刀工切开处理,并做预制浆腌,这又名深加工或叫精加工。这样,在整个厨房出产当中,刀工处理的工作,根本都在加工部分得以完结。鉴于加工部分工作量的增大,对各个配份、烹调部分有着基础、长远的影响,加工部分又被称为加工厨房,甚至叫做主厨房或中心厨房。
在连锁、集团餐饮企业,加工部分的功用还要扩展一些,比如将一些质料在加工、调味的基础上,按标准要求真空包装,以送达各连锁出售点后直接用于烹调、出售。因而,有些连锁、集团餐饮企业须在加工厨房的基础上,建立(加工)配送中心,或叫切配中心。

2. 配菜部分

配菜部分又称砧墩或案板切配,担任将已加工的质料依照菜肴制造要求进行主料、配料、料头(又名小料,首要是配到菜肴里起增香效果的葱、姜、蒜等)的组合配伍。由于这儿使用的质料都是净料,而且直接决议每道菜、每种质料的投放数量,因而,对质料成本操控起着举足轻重的效果。
有些小规划的餐饮企业、出产量不大的厨房,其配菜部分又名切配部分。即加工部分只担任对各种质料进行初步加工、洗刷、收拾,而质料的切开、浆腌等刀工处理、精细加工连同配菜则由此部分完结,它在一切出产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁、枢纽效果。

3. 炉灶部分
需求通过烹调才可食用的热菜,都需炉灶部分处理。炉灶部分担任将制造完结的组合质料,通过加热、杀菌、消毒和调味,使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。该部分决议成菜的色、香、味、质地、温度等,是厨房开餐期间最繁忙,也是对出品质量、次序影响最大的部分。

4. 冷菜部分
冷菜部分担任冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。冷菜与热菜的制造、切配程序不完全一致,冷菜大多先烹调后配份、装盘。因而,它的出产、制造与切配、装盘是分隔进行的。冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌,员工及其操作的卫生要求也适当高。依据地域、饮食习惯和文化差异,有些当地冷菜种类很少,而消费者更喜欢食用烧烤、卤水菜肴或色拉等种类,这些菜品通常也多作为类似冷菜功用的前菜或开胃菜出品。

5.点心部分

点心部分首要担任点心的制造和供给。中餐广东风味厨房的点心部分还担任茶市小吃的制造和供给。有的点心部分还兼管甜品、炒面类食品的制造。西餐点心部又称包饼房,首要担任各类面包、蛋糕、甜品等的制造与供给。

更多优质内容,请关注"雷仕"微信公众号,欢迎订阅,有机会领礼品哟~