1、厨房整体与环境规划

即依据厨房生产规模和生产风味的需要,充分考虑现有可利用的空间及相关条件,对厨房的配备进行确认,对厨房的生产环境进行规划,从而提出综合的规划布局方案。

2、确认厨房面积的考虑因素

①原材料的加工作业量

②运营的菜式风味

③厨房生产量的多少

④设备的先进程序与空间的利用率

⑤厨房辅佐设施情况。


3、厨房整体面积确认办法

⑴按餐位数计算厨房面积:自助餐厅一个餐位所需0.5-0.7平方。咖啡厅需0.4,其它需0.5-0.8

⑵按餐厅面积来计算厨房面积:国外一般点40-60%,内地占70%

⑶按餐饮面积比例方案厨房面积:厨房一般占21%,仓库占


4、厨房环境规划:是对厨师杰出工作气氛的营建,主要指对厨房通风采光、温度湿度、地上墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关规划。

5、厨房环境规划办法:厨房的高度、厨房的顶部、厨房的地上、厨房的通道、厨房照明、厨房噪音、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排水。

6、解决厨房噪音的办法有

⑴选用先进厨房设备,削减噪音

⑵厨房最好是选用石棉纤维吊顶,既吸音又防火,设备消音设备

⑶隔开噪音区,封闭噪音

⑷维护保养餐车、运货车,削减运作发生的噪音

⑸厨房人员尽量注意控制音量

⑹留足空间来消除噪音。


7、直线型布局

适用于高度分工合作、场地上积较大、相对会集的大型饭馆和饭店的厨房。一切炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙摆放,置于一个长方形的通风排气罩下,会集布局加热设备,会集吸排油烟,每位厨师按分工相对固定地担任某些菜肴的烹调熟制,所需设备工具均分布在左右和附近。


8、相背型布局

是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内,中间以一矮墙相隔,置于同一抽排油烟罩下,厨师相对而站,进行操作。


9、L型布局中

通常将设备治墙设置成一个犄角形,通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边,把另一些较大的设备组合在另一边,两边相连成一犄角,会集加热排烟。


10、U型布局

将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放,留一出口供人员、原料进出,甚至连出品亦可开窗从窗口接递,便是U型布局。

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