用厨房的要点在于功能,除了有必要设备灶具齐全并坚持卫生外,还需求留心与外场员工的动线流畅度。商用厨房规划应该留意哪些要领?厨房每一个区块的规划应该从何下手?赶忙往下看!
厨房"动线"顺利决议作业效率
1、在决议厨房位置时,首要应该考虑的是外场人员的作业动线是否顺利,客人出入口与出菜、收回碗盘的道路尽量不要相同。否则简单导致阻塞通道。
2、现代餐厅厨房内动线与外场类似,最佳的状况是以环状装备为主,中心是中岛型作业区,火线与洗碗区分别装备于两旁,敞开式厨房的吊架或设备,能够变为敞开厨房规划的一部分。
3、水槽是重要的作业点,把冰箱规划在水槽邻近,让烹调前的准备作业更简单。一起,水槽接近你的炉具,也方便你要滤干煮好的面条和蔬菜。
厨房区域分配要点
1、把厨房看作是一道流水线,在这条流水线上,有必要满意人员和物资的满意物资和人员的畅行无阻,如洗菜、粗加工、切配、烹调、保温、冷藏、出菜等都应该按照食品加工流程规定合理择定,防止前后错乱。
2、另外,厨房中的各类烹调设备也要严厉按加工流程、出菜顺序和先繁后简、先热后冷的准则进行布局,使得服务员取菜时分的道路形成单向循环。
生食处理区
不论是从储藏室或冷冻库拿出来的食材,都有必要先经过此区再进入加热区,此区必定要有水槽,一起防止与出菜区穿插污染。
烹煮区
烹煮区通常是厨房的中心部分,厨房设备最重要的是炉具与抽风系统。炉火的品种很多,西方餐厅的炉具与中式的有很大的距离,西式讲究文火慢煮,中式讲究大火快炒,因而抽风系统也会依据厨房热能的估算来调整。
为求削减油污,现代化的抽风设备都应设置静电机与风管相接,此外,加热区温度较高,规划时需求考虑壁面与消防等问题。
冷盘区/出餐区
冷盘区通常是菜色加工或摆盘的区域,如果有沙拉或冷食类的东西也在此制作。一般出菜口也会紧邻在此区,厨房门有必要防火。
收回区与洗碗区
收回区应该与出菜区分开,以防止污染,厨余与废物有必要分类。餐盘收回直接进洗碗区是最好的装备,大型饭店的洗碗区通常会是独立出一区,一般现在的餐厅都会运用商用洗碗机。
储藏室
厨房在规划的时分,必定要保证你有满足的空间来储藏所有的食物,不管是干货或是放在冰箱内。
在接近高柜及冰箱邻近规划作业台面,能够让整理作业更简单。储藏室规划应留意湿度与温度,通风应良好,超越必定面积的餐厅,应设置组合式冷冻库或冷藏库,较为经济。
吧台
一般的咖啡厅并不必定需求厨房,因而能够将设备设置于吧台区,便于做出熟食,例如烤箱或三明治机。

吧台的区域分独立式,或与厨房统合:独立式餐厅整体规划上较好发挥,但较为糟蹋空间,合适饮料比较多的店;与厨房在一起的吧台则较为节约空间,与厨房也能够彼此援助。

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