雷仕长期以后和各餐饮告知合作,深知后厨办理并不仅仅操控成本、办理人员、把控菜品质量那么简单,许多时候,一些办理上的小细节往往会被疏忽。今日,雷仕跟咱们共享一位厨师长的几点细心化办理,以让咱们参阅学习。

1 厨房角落放镜子 以防磕碰
雷仕明白,厨房里会有不少角落,如厨房的出口和传菜的进口呈直角90°,从厨房里往外出的人,就会看不到传菜口是否有人过来,这样就会常常发生磕碰现象,假如是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一同,后果将会无法想象。
所以为了避免磕碰情况的发生,咱们在角落处放了一面大大的凸面镜,职工在通过前瞄一眼镜子,就能看到对面是否有人过来,避免了不必要的磕碰。

2 荷台灯挂保鲜膜 清扫更轻松
厨房里油烟比较大,过不了多长时刻,厨房用具上面就会沾满油渍,不易清扫,要是选用洗涤剂清洗,不经意间将其滴入食物中,还会形成食物安全隐患。
为此,咱们运用环保的通明塑料膜来代替灯罩,透光性挺不错的,假如塑料膜脏了,可以将其直接取下废弃,再换新的,方便省劲。
不过要留意一点的是,运用此办法时,要运用节能灯泡,因其散热小,不会形成塑料膜损坏。

3 管道用锡纸包裹 不沾油
厨房里的油烟管道,因为位置比较靠里,所以不好清扫,又因其在炉头的后边,长期烟熏火燎,如用棉布缠绕,上面就会沾满油渍,成为滋生细菌的温床。
为此,咱们运用锡纸将管道包住,颜色与炉灶表色融为一体,管道就不会显得十分突出了,使得厨房整体愈加漂亮。

而锡纸不易沾油,即便锡纸真的脏了,也可以将其直接取下扔掉,换一组新的锡纸再包上就可以了。


4 单耳小锅炒菜最香
过去受粤菜的影响,如今90%以上的餐厅厨房,都是运用双耳大锅,此锅锅底比较薄,合适用来制造粤菜小炒,因为粤菜要讲究锅气,但并不合适用来制造北方菜系的菜品。
现在,咱们将过去丢下的长把单耳锅从头拾了起来,用其烹制鲁菜,一锅一菜,滋味更香。因为单耳锅面积小,受热快,所以菜品老练时刻快,比用双耳大锅制造的北方小炒滋味更好,而且锅小,简单操控火候,特别合适制造扒、熘、烧的菜肴。

5 提前配酱料 留意防尘蝇
餐厅销售的菜品,有许多是搭配酱料上桌的,这些酱料都需要提前制造,由传菜与菜品配好后上菜。
但在配好酱料到上桌之前的时刻差,是防控食物安全的一个盲点,这段时刻一定要做好防尘埃、防蚊蝇的工作,落上尘土不但会影响酱料的卖相,假如落上蚊蝇,更会传播有害细菌,形成污染。
所以,咱们就将特制的塑料盖子,扣在酱汁上,避免其受污染。

6 特制切骨机 削骨更给力
假如餐厅每天都要切配大量的猪肋骨和猪棒骨,要是选用人工切配的办法加工这些原料,需要消耗的工时太长,剧烈的切开会使刀具磨损加速,工具折损率加大,糟蹋不必要的成本,有时还会形成意外,给职工带来安全隐患。

所以咱们就购买了一种专业切骨机,它运用循环锯条切开排骨,切开速度更快、更安全、更省人力,一台机器,一个人一天就能切几百、几千克的骨料,使工作效率效率大大的提高。

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