餐饮中央厨房模式优势-中央厨房设计:越来越多的连锁餐饮企业开始自己运营中央/[/]中央厨房的优势非常明显。接下来我给大家分析分析。


餐饮中央厨房模式的优势-降低材料成本


前店后厨的传统加工模式,使得连锁餐厅采购的原辅材料千差万别,一家店都一样。原材料的不同导致产品质量的不同。难怪有顾客说一家店味道一样。

随着集中采购的实施,三所大学中央厨房使用统一的采购平台,采用统一的原辅材料验收标准。利用集中采购的数量优势,增强了与经销商谈判的砝码,甚至可以留下经销商直接与厂家签订采购合同,有效避免了原有门店自行采购造成的人力物力浪费,降低了采购成本。以公司中央厨房主要原料牛肉为例。我们的进价比市场售价至少便宜8%。仅此一项每年就可以降低成本1000万左右。


餐饮中央厨房模式的优势-租金成本


以前我们开发new 餐厅的时候,要求每个新店的面积不能小于250平米,这个面积以下的面积基本忽略了。厨房至少预留了60平米,更大的甚至预留了100多平米餐厅。

我司新店一般位于人流量大的繁华地段,如商场、超市、车站等。这些商业地产的租金都是按平方米计算的,每平方米每年的租金都是几千元,省下来的每平方米都是纯利润。中央厨房成立后,我们可以新开一个150多平米的餐厅面积,后厨预留的面积减少到了40 60平米,这样前厅用来摆放餐桌椅的空间就大了很多,更多的座位可以容纳更多的顾客,从而增加了营业额。


餐饮中央厨房模式的优势-技术安全


中餐制作讲究色、香、味、形等诸多方面,很多东西无法量化,技术诀窍的掌握要靠厨师自身的努力和经验积累。大规模扩张的第一个障碍是人员培养的速度跟不上企业发展的速度。而且,即使在拥有优秀厨师的前提下,几百家连锁店在产品制作的过程中仍然无法保证口味的统一。

现在随着中央厨房的建立,对于食材配比、切割规格、烹饪时间等都编制了详细的操作说明。这使得所有产品的加工标准化和流程化。生产过程细分为几十个独立的步骤,由独立的车间和独立的岗位分别完成。产品生产的关键环节控制在小范围内。除了少数主要负责人有一整套生产加工技术外,大多数人员只掌握某一环节的加工技术。同时,公司的生产部和运营部是公司两个独立的系统,各自管理,独立核算。好处是懂产品生产的不懂餐厅运营,懂餐厅运营的不懂产品生产技术。这种模式有效增加了打假难度,建立了技术壁垒,实现了品牌保护。


餐饮中央厨房模式自动化的优势


近年来,人工成本不断上升,占营业额的比重逐年增加,已成为除原材料成本和租金成本之外的第三大利润杀手。即使在连年调整薪酬的情况下,公司下属餐厅之间仍然存在一定的用工缺口。

餐饮业中央厨房的布局(中央厨房模式的优缺点)(图1) 在未实行工业化生产、集中配送之前,餐厅的厨师劳动强度大,后厨环境脏乱差,必须得男性才能胜任。现在通过中央厨房的集中生产配送,餐厅加工流程大大简化,加工难度大为降低,连锁店的后厨人员仅仅对配送的产品进行简单处理就能出售,一个新员工只需6-8天就能掌握基本操作要领独立上岗。一般的女性都能胜任所有后厨岗位,这在过去是不敢想象的。厨师和服务员的薪酬待遇之比也从以前的1.3-1.5∶ 1降低到了 1.1-1.2∶1。在实行工业化生产和集中配送之前,餐厅的厨师劳动强度大,厨房环境脏,必须是男人才能胜任。现在通过中央厨房的集中生产配送,大大简化了餐厅的加工流程,加工难度大大降低。连锁店的厨房工作人员只需简单加工就能销售配送的产品,一个新员工只需6-8天就能掌握基本操作要领并独立工作。过去,普通妇女能胜任所有的厨房工作是不可思议的。厨师和服务员的报酬比例也从以前的1.3-1.5: 1降低到1.1-1.2: 1。


餐饮中央厨房模式优势-中央厨房:连锁餐饮企业建立中央厨房但是,我们也需要告诫中央厨房 餐饮有意建立的企业,在中央厨房建立之前做好充分的论证。